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Objetivos Identificar las características básicas de las materias primas y auxiliares entrantes y ayudar a su recepción, control y valoración. Reconocer y efectuar las operaciones de acondicionamiento de las materias primas, preparándolas para su proceso de transformación. Distinguir y relacionar los factores y las situaciones de riesgo para la seguridad personal, así como para la higiene y la seguridad alimentarias. Contenidos Conceptos elementales de las materias primas básicas en la industria alimentaria Introducción Clasificación de las materias primas por su origen Variedades y especificaciones en función del producto a obtener Protección de mercancías. Condiciones y medios de transporte externos Recepción de mercancías en la industria alimentaria. Operaciones y comprobantes generales Documentación básica. Albaranes y hojas de recepción Métodos de selección y clasificación de las materias primas Apreciación sensorial básica de materias primas Métodos de medición y cálculo de cantidades de las distintas materias primas Utillaje y equipos de control y valoración de materias primas. Puesta a punto y control Registros y anotaciones de materias primas recibidas Materias primas auxiliares en la industria alimentaria Introducción Materias primas auxiliares principales usadas en la industria alimentaria Clasificación y descripción de los aditivos de la industria alimentaria Soluciones y medios estabilizadores: salmueras, salsas y aderezos Conservación de materias primas y materiales auxiliares Introducción Cámaras de conservación y depósito de materias primas: nociones de manejo básico Sustancias conservantes Otras medidas de conservación Operaciones básicas de preparación de materias primas Introducción Descripción de los principales procesos de preparación de materias primas: calibrado, limpieza y lavado, secado, cepillado, troceado, pelado, deshuesado, cortado, trituración, mezclado, batido, concentración, deshidratación, escaldado, higienización, despiece y descongelación Operaciones específicas y resultados Útiles y herramientas básicas utilizadas en la preparación de materias primas Maquinaria y equipos específicos de preparación de materias primas Regulación de parámetros y manejo de mecanismos sencillos de control en maquinaria y equipos Seguridad laboral y seguridad alimentaria Introducción Normas básicas de higiene alimentaria Medidas de higiene personal Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Guías de buenas prácticas de higiene Riesgos más comunes en la industria alimentaria Normativa básica sobre prevención de daños personales. Planes de seguridad y de emergencia Equipos de protección personal
