Francia
Berry Farah a ouvert la voie d'une autre pâtisserie avec son premier livre, « La Pâtisserie Nouvelle Théorie ». Son second ouvrage, «La Pâtisserie du XXčme sičcle: Les Nouvelles Bases», fait entrer définitivement la pâtisserie dans une nouvelle čre. Dans cet ouvrage, il revoit l'histoire de la pâtisserie et fait tomber les mythes. Il interroge la tradition d'hier pour mieux dessiner la tradition de demain. Il revoit toutes les bases, des pâtes aux crčmes, établit de nouvelles rčgles et définit de nouvelles techniques. Les crčmes et les mousses ont désormais des rčgles de calcul comme les glaces, męme celles au chocolat, pour enfin concilier puissance du chocolat et fondant. Ce livre de technologie pâtissičre permettra aux professionnels de construire leurs recettes, de contrôler le destin de leur pâtisserie et de ne plus ętre tributaire des recettes écrites par d'autres. Pour les enseignants, ce livre sera une base pour planifier leurs cours et offrir ŕ leurs étudiants un regard nouveau sur la pâtisserie. Pour les étudiants, ce livre leur permettra d'aller au-delŕ de ce qui est enseigné ŕ l'école. Les amateurs avertis trouveront toutes les réponses aux questions pour lesquelles ils ont cherché des réponses. Pour les critiques, ce livre leur permettra d'affiner leurs commentaires en comprenant mieux ce qui définit les pâtes et les crčmes et toute la particularité de leurs textures, afin de porter un regard plus averti sur la pâtisserie.
